飯店管理學(xué)是研究飯店?duì)I銷運(yùn)動(dòng)的客觀規(guī)律的學(xué)科。它是一門(mén)經(jīng)濟(jì)科學(xué)和技術(shù)科學(xué)緊密結(jié)合、融生產(chǎn)加工與服務(wù)銷售為一體的綜合性邊緣科學(xué)，重點(diǎn)研究飯店企業(yè)和客觀外界環(huán)境的有機(jī)結(jié)合，以及飯店企業(yè)與內(nèi)部各種因素的內(nèi)在聯(lián)系及“數(shù)量變化”的規(guī)律，從而指導(dǎo)人們科學(xué)地進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)、組織接待服務(wù)活動(dòng)及飯店企業(yè)管理工作。

飯店管理學(xué)作為管理科學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，正處在發(fā)展的幼年時(shí)期，但它剛一誕生就顯現(xiàn)比擬大的潛力和生命力。在中國(guó)，飯店管理學(xué)的研究剛剛興起，還沒(méi)有形成自己的理論體系和管理學(xué)科。因此，我們應(yīng)當(dāng)急起直追，學(xué)習(xí)國(guó)外的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，包括管理思想、管理方法和管理手段，為我所用。我們更應(yīng)當(dāng)盡快實(shí)現(xiàn)飯店管理的現(xiàn)代化、科學(xué)化，實(shí)現(xiàn)管理人員的知識(shí)化、專業(yè)化，總結(jié)自己的經(jīng)驗(yàn)!創(chuàng)立起中國(guó)式的飯店管理學(xué)。

飯店管理學(xué)是以飯店經(jīng)濟(jì)活動(dòng)過(guò)程中的管理關(guān)系及其發(fā)展變化規(guī)律作為自己的研究對(duì)象，并由一系列的管理理論、管理原則、管理形式，管理方法和管理制度所組成。它廣泛地吸收社會(huì)學(xué)。心理學(xué)，市場(chǎng)學(xué)、消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)、系統(tǒng)工程學(xué)，現(xiàn)代管理學(xué)等有關(guān)理論和方法，而單獨(dú)形成的一門(mén)邊緣學(xué)科。

飯店管理學(xué)把飯店作為一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，一個(gè)完整的，獨(dú)立的管理體系來(lái)進(jìn)行研究。從研究這個(gè)管理體系總體運(yùn)動(dòng)所產(chǎn)生的一般功能，到分別研究構(gòu)成飯店管理體系的各種專門(mén)職能，從分析飯店這一獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體開(kāi)始，到綜合考察其管理的經(jīng)濟(jì)效果，包含了廣泛的內(nèi)容，互相密切聯(lián)系，相輔相成，構(gòu)成了飯店管理學(xué)這一統(tǒng)一的，獨(dú)立的學(xué)科體系。

(一)研究飯店的計(jì)劃管理。飯店的計(jì)劃管理，就是根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)有計(jì)劃按比例發(fā)展的規(guī)律和社會(huì)需求，通過(guò)計(jì)劃的編制、執(zhí)行和檢查，來(lái)組織，領(lǐng)導(dǎo)，監(jiān)督，調(diào)節(jié)飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以完成服務(wù)接待任務(wù)，取得預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果。飯店計(jì)劃種類較多，計(jì)劃指標(biāo)則主要有床位數(shù)，床位利用率，接待人數(shù)、營(yíng)業(yè)額、飯店成本，利潤(rùn)和稅金、飯店服務(wù)質(zhì)量，人均消費(fèi)額、職工人數(shù)和勞動(dòng)生產(chǎn)率、能源消耗、設(shè)備完好率，基建改造投資額等。本學(xué)科要研究飯店計(jì)劃的編制，執(zhí)行和檢查。

(二)研究飯店總服務(wù)臺(tái)管理?？偡?wù)臺(tái)是設(shè)在飯店前，廳組織接待工作，調(diào)度業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，為吝人住店提供接應(yīng)服務(wù)和銷售飯店產(chǎn)品的一個(gè)綜合性服務(wù)部門(mén)。本學(xué)科要研究如何搞好總服務(wù)臺(tái)的經(jīng)營(yíng)私管理。前者包括根據(jù)飯店計(jì)劃要求，研究市場(chǎng)動(dòng)向，搞好市場(chǎng)預(yù)測(cè)，決定經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，經(jīng)營(yíng)方針和飯店目標(biāo)市場(chǎng)，做好產(chǎn)品推銷；為飯店提供充足的客源：后者是指根據(jù)業(yè)務(wù)性質(zhì)和具體仟?jiǎng)?wù)，對(duì)總服務(wù)臺(tái)的全盤(pán)工作做好計(jì)劃，組織，指導(dǎo)和監(jiān)督。

(三)研究飯店的客房管理?？头渴秋埖甑幕驹O(shè)施和重要組成部分，是以出租和勞務(wù)方式供給旅客的投宿場(chǎng)所，是飯店經(jīng)濟(jì)收入的主要來(lái)源之一。客房經(jīng)營(yíng)管理的好壞直接關(guān)系到整個(gè)飯店的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效果。它的任務(wù)是遵照飯店計(jì)劃，編制錦門(mén)計(jì)劃，認(rèn)真執(zhí)行政策和外事紀(jì)律，組織接待服務(wù)，嚴(yán)格控制成本，提高服務(wù)質(zhì)量，充分調(diào)動(dòng)客房部門(mén)職工的積極性，以取得滿意的服務(wù)效果。本學(xué)科耍研究完成這一任務(wù)的各項(xiàng)活動(dòng)。

(四)研究飯店的飲食管理。飲食管理同客房管理一樣，在飯店管理中占有重要地位。搞好飲食管理，不但能以美味可口的飲食和熱情周到的服務(wù)，滿足賓客的要求，提高飯店聲譽(yù)，而且也能為飯店增加經(jīng)濟(jì)收入。飲食管理的主要任務(wù)是：遵照飯店的經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃，編制部門(mén)的經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃，合理組織，調(diào)配人、財(cái)、物，搞好供、產(chǎn)、銷，降低消耗，控制成本，不斷提高食品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)暈，搞好經(jīng)濟(jì)核算，增加經(jīng)濟(jì)收入。這些也均是飯店管理學(xué)需要研究的。

(五)研究飯店的綜合服務(wù)設(shè)施管理。飯店綜合服務(wù)設(shè)施是指除食掐以外滿足客人正當(dāng)文化娛樂(lè)，體育活動(dòng)等需要的服務(wù)設(shè)施。綜合服務(wù)設(shè)施的多少，服務(wù)質(zhì)量和管理水平的高低，對(duì)提高飯嚆等級(jí)和聲譽(yù)，招徠客人、增加經(jīng)濟(jì)收入等都有重要的意義。綜合服務(wù)設(shè)施管理具有經(jīng)營(yíng)時(shí)間的多樣性、經(jīng)營(yíng)方式的靈活性，經(jīng)營(yíng)過(guò)程的協(xié)作性，服務(wù)對(duì)象的隨機(jī)性等特點(diǎn)。這就需要飯店管理學(xué)研究如何實(shí)行經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，建立規(guī)章制度，制定合理的價(jià)格，合理凋配人力，加強(qiáng)設(shè)備物資的管理，做好原始記錄和銷售統(tǒng)計(jì)工作，不斷提高綜合服務(wù)設(shè)施管理水平。

(六)研究飯店的服務(wù)質(zhì)量管理。服務(wù)質(zhì)量是指飯店提供的各項(xiàng)服務(wù)適合和滿足賓客需求的自然屬性，它包含兩方面的內(nèi)容，即飯店的設(shè)施條件和服務(wù)水平；它直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)、客源和經(jīng)濟(jì)收益。本學(xué)科要研究如何為賓客提供舒適，方便，衛(wèi)生、安全的服務(wù)設(shè)施和如何提高服務(wù)水平(包拍禮節(jié)禮貌、衛(wèi)生工作。服務(wù)態(tài)度，服務(wù)技巧、服務(wù)效率)。

除此以外，飯店管理學(xué)還要研究飯店的勞動(dòng)管理、設(shè)備、管理、物資管理、財(cái)務(wù)管理等內(nèi)容。

一、理論與實(shí)際相聯(lián)系的方法

辯證唯物主義是關(guān)于自然、社會(huì)和思維發(fā)展的最一般、最普遍規(guī)律的科學(xué)，也是正確認(rèn)識(shí)客觀事物的科學(xué)方法淪。因此，任何一門(mén)學(xué)科的研究方法，部必須以辯證唯物主義為指導(dǎo)，要科學(xué)地從事飯店經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，取得管理活動(dòng)的最佳效果，必須從實(shí)際出發(fā)。實(shí)事求是，理論聯(lián)系實(shí)際是學(xué)習(xí)和研究飯店管理學(xué)的根本方法。它要求：必須從飯店企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，決定旅游經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的方針、結(jié)構(gòu)、體制和方法；必須研究經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)踐活動(dòng)，遵循飯店經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的客觀規(guī)律從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、經(jīng)營(yíng)管理；必須從發(fā)展的觀點(diǎn)出發(fā)，通過(guò)周密系統(tǒng)的調(diào)查研究工作，不斷地總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的教訓(xùn)，根據(jù)飯店事業(yè)發(fā)展的需要對(duì)不同時(shí)期飯店經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)提出不同的動(dòng)態(tài)要求。此外，研究飯店管理學(xué)，還要借鑒國(guó)外經(jīng)營(yíng)管理中先進(jìn)、科學(xué)而又能為我所用的經(jīng)驗(yàn)，以便豐富和發(fā)展飯店管理的理論和方法。

飯店管理學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，必須運(yùn)用理論和實(shí)踐相結(jié)合的科學(xué)方法來(lái)進(jìn)行研究：實(shí)踐是人類認(rèn)識(shí)的源泉，是檢驗(yàn)認(rèn)識(shí)正確與否的唯一標(biāo)準(zhǔn)，飯店管理學(xué)的理論、原則、規(guī)律是飯店經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的正確反映，只能從經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐中總結(jié)和概括；飯店的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)實(shí)踐又必須在正確的管理理論指導(dǎo)下進(jìn)行。在旅游飯店管理科學(xué)理論指導(dǎo)下不斷進(jìn)行旅游飯店管理實(shí)踐活動(dòng)，又在不斷進(jìn)行的飯店管理實(shí)踐中不斷地充實(shí)飯店管理理論，飯店管理學(xué)將在這佯的過(guò)程中日趨完善。

二、社會(huì)基本矛盾的分析方法

辯證唯物宅義和歷史唯物主義認(rèn)為生產(chǎn)力和生產(chǎn)關(guān)系的矛盾、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和上層建筑的矛盾是社會(huì)的基本矛盾。在這兩對(duì)矛盾中，生產(chǎn)力決定生產(chǎn)關(guān)系，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑；生產(chǎn)關(guān)系對(duì)生產(chǎn)力、上層建筑對(duì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)有反作用，而且在一定條件下還能起決定的作用，在飯店管理巾，要對(duì)發(fā)展旅游事業(yè)的吸引力、接待力及管理制度等方面的問(wèn)題，運(yùn)用社會(huì)基本矛盾運(yùn)動(dòng)的規(guī)律，通過(guò)嚴(yán)格的邏輯推理和比較分析，給予科學(xué)的解釋和回答，并在此基礎(chǔ)上探求飯店管理的發(fā)展規(guī)律。為此要分析研究在飯店管理中屬于社會(huì)生產(chǎn)力、生產(chǎn)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、上層建筑范疇的因素以及它們之間的相互關(guān)系，及其發(fā)展變化的規(guī)律，這樣，才能使飯店管理學(xué)的理論體系更加科學(xué)化。

三、系統(tǒng)分析的方法

在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，飯店企業(yè)本身就是一個(gè)管理系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)既是相對(duì)獨(dú)立的，又和外界環(huán)境有著密切的聯(lián)系，系統(tǒng)內(nèi)部還有一系列子系統(tǒng)l或分系統(tǒng))。管理活動(dòng)的目的就是尋求企業(yè)和外界環(huán)境的一致性，并設(shè)計(jì)出適應(yīng)管理目標(biāo)的內(nèi)部分系統(tǒng)或子系統(tǒng)。而飯店企業(yè)本身仍然是一個(gè)子系統(tǒng)，在它的外部還有公司系統(tǒng)、行業(yè)系統(tǒng)、旅游系統(tǒng)，而這些系統(tǒng)又處于整個(gè)社會(huì)大系統(tǒng)之中。從系統(tǒng)的輸入和輸出關(guān)系來(lái)看，其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)總是利用管理資源，通過(guò)經(jīng)營(yíng)管理，來(lái)獲得經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)工作成效，是系統(tǒng)的循環(huán)過(guò)程。飯店企業(yè)管理就在這種循環(huán)過(guò)程中不斷總結(jié)提高，不斷滿足社會(huì)的需要。

四、結(jié)合運(yùn)用相關(guān)學(xué)科的方法

飯店管理學(xué)足以管理學(xué)為基礎(chǔ)，根據(jù)飯店產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)，綜合運(yùn)用相關(guān)學(xué)科知識(shí)來(lái)進(jìn)行研究的一門(mén)學(xué)科。旅游管理與旅游飯店管理學(xué)之間有著整體與局部、大系統(tǒng)與子系統(tǒng)的關(guān)系。旅游管理學(xué)是從旅游事業(yè)整體和全局的范圍和深度，研究旅游事業(yè)的管理問(wèn)題。它所闡述的旅游管理的理論、原則、方法，對(duì)旅游飯店具有指導(dǎo)意義和作用。而旅游飯店管理學(xué)研究的飯店管理理論、原則和方法，則是旅游管理學(xué)的延伸，同時(shí)豐富、證明和發(fā)展旅游管理學(xué)的理論。

由于旅游飯店經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)是一種具有綜合性的社會(huì)活動(dòng)，其活動(dòng)范疇極為廣泛，因此，飯店管理學(xué)必然涉及到許多相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，如政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、旅游學(xué)、管理社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、美學(xué)、市場(chǎng)學(xué)、行為科學(xué)、建筑學(xué)、民俗學(xué)、飲食學(xué)、概率論、數(shù)理統(tǒng)計(jì)、運(yùn)籌學(xué)、旅游統(tǒng)計(jì)學(xué)、會(huì)計(jì)學(xué)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用等學(xué)科的知識(shí)，因此在學(xué)習(xí)旅游飯店管理學(xué)寸，要博覽和把握相關(guān)學(xué)科的理論及其發(fā)展動(dòng)態(tài)，掌握各學(xué)科的最新信息及研究成果，在研究過(guò)程中注意定量分析與定性分析相結(jié)合，不斷提高和豐富飯店管理理論和方法。