原料及主要材料是指經(jīng)過加工后，構(gòu)成產(chǎn)品主要實(shí)體的各種原料、材料等。原料與材料不同。原料是指通過人們的勞動(dòng)直接取之于自然界的產(chǎn)品。如面粉廠、淀粉廠的小麥、玉米、紅薯等，木料加工廠、家俱廠的原木，棉紡廠的原棉，冶煉廠等的礦石等等。將這些產(chǎn)品進(jìn)一步加工后用作工業(yè)企業(yè)勞動(dòng)對(duì)象的產(chǎn)品，稱為材料，如機(jī)械制造行業(yè)購入的各種型鋼，針織廠的棉紗、造紙廠的紙漿等。主要材料在企業(yè)的生產(chǎn)過程中，也是作為勞動(dòng)對(duì)象而存在，并且能夠構(gòu)成產(chǎn)品實(shí)體。

1．原料及主要材料購進(jìn)的核算

采購原料及主要材料的有餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)。餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)購進(jìn)原材料，通常有兩種方法：一種是以生產(chǎn)部門(廚房、生產(chǎn)加工車間)提出的“原材料請(qǐng)購單”為依據(jù)，采購員購進(jìn)后將原材料直接交生產(chǎn)部門，由其驗(yàn)收簽字后，交采購員轉(zhuǎn)交財(cái)會(huì)部門入賬；另一種是以倉庫保管員按照定額管理的要求提出的“原材料清購單”為依據(jù)，采購員采購后交倉庫驗(yàn)收，經(jīng)填寫“入庫單”后交財(cái)會(huì)部門入賬。企業(yè)支付原材料價(jià)款和采購費(fèi)用時(shí)，借記“物資采購”賬戶；貸記“銀行存款”賬戶。原材料運(yùn)到驗(yàn)收入庫時(shí)，借記“原材料”賬戶；貸汜“物資采購”賬戶。

例1：某飯店由外地購入面粉300斤，每斤1元，計(jì)300元，款項(xiàng)由銀行匯付，原材料已驗(yàn)收入庫。根據(jù)有關(guān)憑證作如下會(huì)計(jì)分錄：

借：原材料——食品原材料 300

貸：銀行存款 300

例2：某飯店購入鮮魚100斤，單價(jià)4元，金額400元，以現(xiàn)金支付，鮮魚已由廚房直接領(lǐng)用。作會(huì)計(jì)分錄如下：

借：營業(yè)成本——餐飲部 400

貸：現(xiàn)金 400

“物資采購”是資產(chǎn)類賬戶，用以核算企業(yè)購入原材料的采購成本。企業(yè)購入原材料發(fā)生采購成本時(shí)，記入借方；原材料驗(yàn)收入庫結(jié)轉(zhuǎn)采購成本時(shí)，記入貸方；余額在借方，表示尚未到達(dá)或雖已到達(dá)但尚未驗(yàn)收入庫的在途材料。

餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)的原材料主要是在同城采購的，往往是錢貨兩清。為了簡化核算手續(xù)，也可以不通過“物資采購”賬戶，直接在“原材料”賬戶核算。餐飲業(yè)購入的原材料如直接交生產(chǎn)加工部門耗用的，則不通過“原材料”賬戶核算，可直接借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。餐飲旅游服務(wù)業(yè)采購原材料，平時(shí)取得的主要是普通發(fā)票，普通發(fā)票上列示的單價(jià)和金額是含稅單價(jià)和含稅金額。

2．原料及主要材料發(fā)出的核算

生產(chǎn)部門(廚房、生產(chǎn)車間)根據(jù)生產(chǎn)需要領(lǐng)用原料及主要材料時(shí)，應(yīng)填制領(lǐng)料單據(jù)以領(lǐng)料，如領(lǐng)料單數(shù)量較多，可由倉庫定期編填“領(lǐng)料單匯總表”交財(cái)會(huì)部門，財(cái)會(huì)部門據(jù)以借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

例如，x月x日飯店餐飲部領(lǐng)用色拉油50斤，單價(jià)3元，金額150元，作會(huì)計(jì)分錄如下：

借：營業(yè)成本——餐飲部 150

貸：原材料——副食類 150

如發(fā)生原料及主要材料調(diào)撥業(yè)務(wù)，應(yīng)以倉庫保管員填寫的“原材料調(diào)撥單”作為調(diào)出依據(jù)，借記“銀行存款”或“應(yīng)收賬款”賬戶，貸記“原材料”賬戶。如果是從廚房或生產(chǎn)車間調(diào)撥的，則應(yīng)貸記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。

3．原料及主要材料儲(chǔ)存的核算

這是指對(duì)購進(jìn)原料及主要材料尚未投入生產(chǎn)加工之前儲(chǔ)存階段進(jìn)行的核算。原料及主要材料儲(chǔ)存是保證生產(chǎn)加工持續(xù)進(jìn)行的重要條件和開展業(yè)務(wù)經(jīng)營的物質(zhì)基礎(chǔ)。庫存原料及主要材料應(yīng)分類存放、分檔管理、經(jīng)常檢查、妥善保管，對(duì)發(fā)生的原料及主要材料收發(fā)業(yè)務(wù)應(yīng)及時(shí)記賬，一般每月盤點(diǎn)一次。

發(fā)生原料及主要材料盤盈、盤虧或毀損時(shí)，應(yīng)由倉庫保管員填寫“原材料盤點(diǎn)短缺(益余)報(bào)告單”或“原材料報(bào)損單”報(bào)有關(guān)部門，在查明原因前，財(cái)會(huì)部門據(jù)以將原料及主要材料的缺益或毀損金額記入“待處理財(cái)產(chǎn)損益”賬戶，以做到賬實(shí)相符。查明原因后，應(yīng)區(qū)別不同情況，結(jié)轉(zhuǎn)有關(guān)賬戶。

例如，x月x日，xxx飯店對(duì)庫存原料及主要材料盤點(diǎn)以后，送交財(cái)會(huì)部門的原材料盤點(diǎn)短缺(益余)報(bào)告單如下。

(1)經(jīng)財(cái)會(huì)部門審核無誤后，據(jù)以調(diào)整原料及主要材料賬面結(jié)存數(shù)額，作會(huì)計(jì)分錄如下：

借：待處理財(cái)產(chǎn)損益——待處理流動(dòng)資產(chǎn)損益 62

貸：原材料——原料及主要材料——糧食類62

借：原材料——原料及主要材料——干菜類 45

貸：待處理財(cái)產(chǎn)損益——待處理流動(dòng)資產(chǎn)損益 45

(2)今查明盤缺的粳米20千克系發(fā)料過程中的差錯(cuò)，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)予以轉(zhuǎn)賬，作會(huì)計(jì)分錄如下：

借：管理費(fèi)用——存貨盤虧及毀損 62

貸：待處理財(cái)產(chǎn)損益——待處理流動(dòng)資產(chǎn)損益 62

(3)今查明盤盈的海帶結(jié)3千克系自然升益，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，予以轉(zhuǎn)賬，作會(huì)計(jì)分錄如下：

借：待處理財(cái)產(chǎn)損益——待處理流動(dòng)資產(chǎn)損益 45

貸：管理費(fèi)用——存貨盤虧及毀損45

4．發(fā)出原料及主要材料的計(jì)價(jià)

企業(yè)購進(jìn)的原料及主要材料都是按取得時(shí)的實(shí)際成本計(jì)價(jià)入賬的，但每一次新增原料及主要材料的單價(jià)常常有所不同，因此在發(fā)出原料及主要材料時(shí)，可根據(jù)經(jīng)營管理的需要和企業(yè)的具體情況，在個(gè)別計(jì)價(jià)法、加權(quán)平均法、先進(jìn)先出法和后進(jìn)先出法等方法中選擇一種計(jì)價(jià)方法。計(jì)價(jià)方法一經(jīng)確定，在同一會(huì)計(jì)年度內(nèi)不得隨意變更。這些方法也適用于同屬于原材料的燃料和物料用品。

(1)分批認(rèn)定法。分批認(rèn)定法即分批確認(rèn)法或分批實(shí)際成本法，采用這種方法對(duì)每批發(fā)出、領(lǐng)用的存貨應(yīng)以該存貨的實(shí)際單位成本計(jì)算實(shí)際成本。其實(shí)際成本是根據(jù)該存貨的發(fā)票、購貨合同、生產(chǎn)成本單記錄確定的。運(yùn)用這種方法要求企業(yè)必須有詳細(xì)的存貨記錄，使入庫的存貨有標(biāo)簽、有批號(hào)。

(2)個(gè)別計(jì)價(jià)法。個(gè)別計(jì)價(jià)法又稱分批實(shí)際進(jìn)價(jià)法，是以每一批原材料的實(shí)際進(jìn)價(jià)作為該批原材料發(fā)出成本的一種方法。其成本計(jì)算公式如下：

原材料發(fā)出成本=原材料發(fā)出數(shù)量×該批次原材料購進(jìn)單價(jià)

采用個(gè)別計(jì)價(jià)法，在購進(jìn)原材料時(shí)，應(yīng)分別存放，以一貨一卡設(shè)置明細(xì)賬或按品種及進(jìn)貨批次分戶登記明細(xì)賬。發(fā)出原材料時(shí)，應(yīng)在發(fā)料單上注明進(jìn)貨批次，以便計(jì)算該批原材料的實(shí)際成本。

采用個(gè)別計(jì)價(jià)法計(jì)算原材料耗用成本最為準(zhǔn)確，但計(jì)算起來工作量很大，適用于單價(jià)較高、收發(fā)次數(shù)較少的原材料。其成本結(jié)轉(zhuǎn)可分散在平時(shí)進(jìn)行。

(3)先進(jìn)先出法。該法以先購進(jìn)的存貨先發(fā)出為假定前提，對(duì)發(fā)出存貨按當(dāng)期最先購進(jìn)的那批存貨的實(shí)際單位成本計(jì)價(jià)。采用這種方法要求能分清所購進(jìn)的每批存貨的數(shù)量和單位成本。

采用先進(jìn)先出法計(jì)算原材料發(fā)出成本，其成本的計(jì)算和結(jié)轉(zhuǎn)可分散在平時(shí)進(jìn)行，隨時(shí)發(fā)出，隨時(shí)計(jì)算結(jié)轉(zhuǎn)成本，在明細(xì)賬上逐筆登記數(shù)量、金額。其優(yōu)點(diǎn)是工作分散在乎時(shí)進(jìn)行，隨時(shí)可掌握原材料的發(fā)出成本和結(jié)存金額，且期末結(jié)存接近市價(jià)，但工作量較大，適用于原材料收發(fā)數(shù)量不大的企業(yè)。

采用先進(jìn)先出法計(jì)算和結(jié)轉(zhuǎn)成本也可集中在月末進(jìn)行，先進(jìn)先出也就是后進(jìn)作存，可將原材料結(jié)存數(shù)量按最后進(jìn)貨單價(jià)計(jì)算出結(jié)存金額(如最后一批購進(jìn)數(shù)量小于結(jié)存數(shù)量，可逐批向前推算，直到與期末結(jié)存數(shù)量相等為止)，再倒擠計(jì)算出本期原材料發(fā)出成本。

(4)加權(quán)平均法。此種方法對(duì)發(fā)出存貨的計(jì)價(jià)集中在月末一次進(jìn)行，故又稱全月一次加權(quán)平均法。它是按計(jì)算期內(nèi)存貨的加權(quán)平均成本來計(jì)量存貨的發(fā)出成本和期末結(jié)存數(shù)的一種方法，即以期初原材料結(jié)存金額與本期原材料收入金額之和再減去本期原材料盤虧金額，除以期初原材料結(jié)存數(shù)量與本期原材料收入數(shù)量之和再減去本期原材料盤虧數(shù)量，求得加權(quán)平均單價(jià)，據(jù)以計(jì)算本期原材料發(fā)出成本及期末存貨的成本。其計(jì)算公式為：

加權(quán)平均單價(jià)=(期初原材料結(jié)存金額+本期原材料收入金額-本期原材料盤虧金額)÷(期初原材料結(jié)存數(shù)量+本期原材料收入數(shù)量-本期原材料盤虧數(shù)量)

本期原材料發(fā)出成本=本期原材料發(fā)出數(shù)量×加權(quán)平均單價(jià)

采用這種方法，發(fā)出存貨的單位只在月末計(jì)算一次，可以大大減化平時(shí)的核算工作，但平時(shí)賬面不能及時(shí)反映存貨的發(fā)出金額和結(jié)存金額，不利于存貨的日常管理。由于發(fā)出存貨的憑證計(jì)價(jià)和明細(xì)登記金額的工作集中在月末進(jìn)行，因此容易影響存貨核算工作的均衡性和及時(shí)性。

(5)移動(dòng)加權(quán)平均法。移動(dòng)加權(quán)平均法是以前次存貨的實(shí)際成本與本批購入存貨實(shí)際成本之和，除以前次結(jié)存存貨的數(shù)量與本批購入存貨數(shù)量之和，計(jì)算加權(quán)平均單位成本，作為發(fā)出存貨單價(jià)，然后計(jì)算發(fā)出存貨實(shí)際成本的一種方法。該法發(fā)出存貨的計(jì)價(jià)工作可以分散到各月內(nèi)進(jìn)行，計(jì)算結(jié)果要比加權(quán)平均法準(zhǔn)確。但由于每購進(jìn)一批存貨就要重新計(jì)算一次新的單位成本，核算工作量較大，因而一般適用于存貨收發(fā)不太頻繁的餐飲旅游服務(wù)企業(yè)。計(jì)算公式為：

移動(dòng)加權(quán)平均單位成本=(以前結(jié)余存貨實(shí)際成本+本批收入存貨的實(shí)際成本)÷(以前結(jié)余存貨數(shù)量+本批收入存貨數(shù)量)

發(fā)出存貨實(shí)際成本=發(fā)出存貨數(shù)量×移動(dòng)加權(quán)平均單位成本

(6)后進(jìn)先出法。后進(jìn)先出法以后收進(jìn)的原材料先發(fā)出為假定前提，對(duì)發(fā)出原材料按最后收進(jìn)的原材料實(shí)際成本計(jì)價(jià)，最后收進(jìn)的原材料發(fā)完后，再按前一次收進(jìn)的原材料實(shí)際成本計(jì)價(jià)，依次類推。

采用這種方法在物價(jià)持續(xù)上漲的情況下，可以使發(fā)出存貨的計(jì)價(jià)接近實(shí)際，但結(jié)存存貨的價(jià)值則偏低。在物價(jià)持續(xù)下跌的情況下，結(jié)果則相反。采用這種方法，要求企業(yè)必須分清各批存貨的購進(jìn)數(shù)量、單價(jià)和金額。以上各種方法，餐飲旅游服務(wù)企業(yè)應(yīng)根據(jù)本單位實(shí)際情況和管理要求選擇一種方法，一經(jīng)確定，一般不要變動(dòng)。