鮮活易腐貨物運(yùn)輸是指在運(yùn)輸過(guò)程中需要使用專(zhuān)門(mén)的運(yùn)輸工具，或采用特殊措施，以便保持一定溫度、濕度或供應(yīng)一定的飼料、上水、換水，以防止死亡和腐爛變質(zhì)的貨物的運(yùn)輸。

1．季節(jié)性強(qiáng)、運(yùn)量變化大

例如：水果蔬菜大量上市的季節(jié)、沿海漁場(chǎng)的汛期等，運(yùn)量會(huì)隨著季節(jié)的變化而變化。

2．運(yùn)送時(shí)間上要求緊迫

大部分鮮活易腐貨物，極易變質(zhì)，要求以最短的時(shí)間、最快的速度及時(shí)運(yùn)到。

3．運(yùn)輸途中需要特殊照料的一些貨物

例如：牲畜、家禽、蜜蜂、花木秧苗等的運(yùn)輸，須配備專(zhuān)用車(chē)輛和設(shè)備，沿途專(zhuān)門(mén)地照料。

鮮活易腐貨物運(yùn)輸中，除了少數(shù)部分貨物確因途中照料或車(chē)輛不適造成死亡外，其中大多數(shù)貨物都是因?yàn)榘l(fā)生腐爛而產(chǎn)生貨物損壞及滅失。

發(fā)生腐爛變質(zhì)的主要原因：對(duì)于動(dòng)物性食物來(lái)說(shuō)，主要是微生物的作用。由于細(xì)菌、霉菌和酵母在食品內(nèi)的繁殖，使蛋白質(zhì)和脂肪分解，變成氨、游離氮、硫化醛、硫化酮、二氧化碳等簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生臭氣和有毒物質(zhì)。此外，還使維生素受到破壞，有機(jī)酸分解，使食物腐敗變質(zhì)不能食用。

對(duì)于植物性食物來(lái)說(shuō)，主要是呼吸作用所致。由于水果、蔬菜等易腐貨物，在運(yùn)輸過(guò)程中其植物原生質(zhì)還活著，需要進(jìn)行呼吸作用來(lái)維持其生命。但是，植物的呼吸作用是一個(gè)氧化過(guò)程，雖能抵抗細(xì)菌入侵，但同時(shí)也不斷消耗體內(nèi)的養(yǎng)分。隨著體內(nèi)各種養(yǎng)分的消耗，植物體內(nèi)抗病性逐漸減弱，到了一定程度細(xì)菌就會(huì)乘虛而入，加速各種營(yíng)養(yǎng)成分的分解，植物體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗完畢后，就不能再維持其生命，而此時(shí)，細(xì)菌會(huì)乘機(jī)快速繁殖，使水果、蔬菜很快腐爛變質(zhì)。

還有一種情況，就是自然界中的化學(xué)作用。運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)論是動(dòng)物性食物還是植物性食物，一旦被碰傷后，食物會(huì)被迅速氧化，其呼吸作用就會(huì)加強(qiáng)，也就加快了腐爛變質(zhì)的進(jìn)程。

因此，清楚了解鮮活易腐貨物腐爛變質(zhì)的原因，就可以得出保藏這些貨物的方法。凡能用以抑制微生物的滋長(zhǎng)，減緩呼吸作用的方法，均可達(dá)到延長(zhǎng)鮮活易腐爛貨物保藏時(shí)間的目的。所以，在鮮活易腐貨物運(yùn)輸中，只有設(shè)法抑制微生物的繁殖，控制呼吸作用和化學(xué)作用的強(qiáng)度，才能防止或推遲貨物腐爛變質(zhì)的過(guò)程。在此，我們要注意以下幾個(gè)方面。

1．保持適宜的溫度條件

鮮活易腐貨物在運(yùn)輸過(guò)程中為了防止貨物變質(zhì)需要保持一定的溫度。該溫度一般稱(chēng)作運(yùn)輸溫度。溫度的大小應(yīng)根據(jù)具體的貨種而定。即使是同一貨物，由于運(yùn)輸時(shí)間、凍結(jié)狀態(tài)和貨物成熟度的不同，對(duì)運(yùn)輸溫度的要求也不一樣。

溫度對(duì)微生物的生存和繁殖及鮮活易腐貨物的呼吸作用都有較大的影響。溫度降低，減弱了微生物的繁殖能力，而降低到一定溫度，可使微生物停止繁殖，使物品長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)腐壞。降低溫度，果蔬的呼吸也隨之減弱，其營(yíng)養(yǎng)物的消耗與分解也相應(yīng)減慢，從而增加了它們的保鮮時(shí)間。

運(yùn)輸中，當(dāng)外界氣溫大大高于物品所要求的運(yùn)輸溫度時(shí)，就應(yīng)使用冷藏運(yùn)輸。冷藏貨大致分為冷凍貨和低溫貨兩種。冷凍貨是指貨物在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行運(yùn)輸?shù)呢浳?，運(yùn)輸溫度的范圍一般在-20～-10℃；低溫貨是指貨物在還未凍結(jié)或貨物表面有一層薄薄的凍結(jié)層的狀態(tài)下進(jìn)行運(yùn)輸?shù)呢浳?，一般允許的溫度調(diào)整范圍在-1～16℃。

應(yīng)該指出：不是說(shuō)溫度愈低愈好，如水果、蔬菜保藏的溫度過(guò)低，會(huì)因凍結(jié)破壞其呼吸機(jī)能而失去抗菌力，解凍時(shí)會(huì)迅速腐爛；動(dòng)物性食物，凍結(jié)溫度過(guò)低也會(huì)使品質(zhì)大大降低。

2．提供合適的濕度

用冷藏方法來(lái)儲(chǔ)藏和運(yùn)輸鮮活易腐貨物時(shí)，溫度固然是主要的條件，但濕度的高低、通風(fēng)的強(qiáng)弱和衛(wèi)生條件的好壞對(duì)貨物的質(zhì)量也會(huì)產(chǎn)生直接的影響。

濕度對(duì)食品質(zhì)量影響甚大，濕度增大會(huì)使食物表面“發(fā)汗”，便于微生物滋長(zhǎng)；濕度過(guò)低食物蒸發(fā)加強(qiáng)，食物易于干縮枯萎，失去新鮮狀態(tài)，而且破壞維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低食品的質(zhì)量。

在實(shí)際運(yùn)輸過(guò)程中，溫、濕度可以相互配合，冷凍食物為減少干耗，濕度可以大些；水果、蔬菜溫度不能太低，濕度可適當(dāng)小些。

3．需要適當(dāng)?shù)耐L(fēng)

蔬菜、水果、動(dòng)物性食物在運(yùn)輸過(guò)程中，都需要通風(fēng)，目的是排除呼吸時(shí)放出的二氧化碳、水蒸氣和熱量，同時(shí)換入新鮮空氣。但通風(fēng)對(duì)溫、濕度又有直接影響，如外界溫度高，通風(fēng)會(huì)提高車(chē)內(nèi)溫度和濕度；反之，就會(huì)下降。通風(fēng)的時(shí)間也要適當(dāng)，時(shí)間過(guò)短達(dá)不到換氣目的，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又要影響車(chē)內(nèi)的溫度和濕度。

4．保持良好的衛(wèi)生條件

衛(wèi)生條件不好，微生物太多，鮮活易腐貨物沾染的機(jī)會(huì)多，即使溫、濕度適合，食物也易于腐爛。

總之，溫度、濕度、通風(fēng)、衛(wèi)生四個(gè)條件之間既有互相配合，又有互相矛盾的關(guān)系，只有充分了解其內(nèi)部規(guī)律，妥善處理好它們相互之間的關(guān)系，才能保證鮮活易腐貨物的運(yùn)輸質(zhì)量。

(一)鐵路鮮活易腐貨物運(yùn)輸組織

1．鮮活易腐貨物的承運(yùn)

承運(yùn)鮮活易腐貨物時(shí)，車(chē)站貨運(yùn)員要根據(jù)《鐵路鮮活貨物運(yùn)輸規(guī)則》對(duì)鮮活易腐貨物的質(zhì)量、包裝和熱狀態(tài)進(jìn)行檢查。在承運(yùn)時(shí)應(yīng)注意鮮活易腐貨物的運(yùn)到期限和容許運(yùn)送i期限。容許運(yùn)送期限是根據(jù)貨物的品種、成熟度、熱狀態(tài)，在規(guī)定的運(yùn)送條件下，能保持貨物質(zhì)量的期限。容許運(yùn)送期限應(yīng)由托運(yùn)人提出，車(chē)站負(fù)責(zé)審查。

承運(yùn)畜禽產(chǎn)品和鮮活植物時(shí)，應(yīng)取得查驗(yàn)其獸醫(yī)衛(wèi)生機(jī)關(guān)的檢疫證后才能承運(yùn)。

對(duì)于貨物質(zhì)量、包裝、溫度等方面的檢查結(jié)果應(yīng)填寫(xiě)“冷藏車(chē)作業(yè)單”，每車(chē)填寫(xiě)一份，與貨物運(yùn)單一起隨車(chē)遞至到站保存?zhèn)洳?，以便積累運(yùn)輸經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)作為分析處理貨運(yùn)事故的依據(jù)。

2．鮮活易腐貨物的裝車(chē)

在裝運(yùn)鮮活易腐貨物時(shí)，應(yīng)根據(jù)貨物的種類(lèi)、數(shù)量、熱狀態(tài)、外界溫度和運(yùn)送距離選擇適宜的車(chē)輛。在裝車(chē)后要認(rèn)真對(duì)車(chē)輛進(jìn)行技術(shù)檢查和貨運(yùn)檢查。冷藏車(chē)在裝車(chē)前應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷，最好將其預(yù)冷到貨物所要求的運(yùn)輸溫度。此外，應(yīng)根據(jù)不同的鮮活易腐貨物進(jìn)行貨物裝載，以保證貨物的完好。

3．裝運(yùn)鮮活易腐貨物車(chē)輛的運(yùn)行組織

鮮活易腐貨物具有容易腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)，即使在規(guī)定的條件下保管和運(yùn)輸也仍然沒(méi)有停止其腐壞的過(guò)程。因此，在鐵路運(yùn)輸過(guò)程中除技術(shù)上需要采取特殊措施外，凡進(jìn)行裝

車(chē)、取送、編解、掛運(yùn)、加冰、加鹽等作業(yè)，都應(yīng)該密切配合，實(shí)行快速作業(yè)。根據(jù)我國(guó)鐵路運(yùn)輸條件，為了保證冷藏車(chē)快速運(yùn)行，除了必須建立和健全取送、預(yù)確報(bào)、編掛等制度外，還應(yīng)對(duì)冷藏車(chē)的運(yùn)行實(shí)行監(jiān)督制度。除車(chē)站監(jiān)督外，鐵路分局、鐵路局調(diào)度應(yīng)按車(chē)號(hào)掌握冰冷藏車(chē)的運(yùn)行，使每輛冷藏車(chē)從裝車(chē)開(kāi)始直到卸車(chē)為止，都處在集中監(jiān)督之下，以便提高冷藏車(chē)運(yùn)用效率。我國(guó)鐵路組織鮮活易腐貨物和活口車(chē)合編的快運(yùn)貨物列車(chē)，實(shí)行定停站點(diǎn)、定運(yùn)行線、定編組順序和定在站停車(chē)軌道等“四固定”制度，為加速冷藏車(chē)的運(yùn)行提供了值得借鑒的經(jīng)驗(yàn)。鮮活易腐貨物卸車(chē)時(shí)，車(chē)站應(yīng)把貨物的狀態(tài)和溫度情況、卸車(chē)時(shí)間等記入“冷藏車(chē)作業(yè)單”，存站備查。遇有腐壞變質(zhì)情況，車(chē)站應(yīng)會(huì)同收貨人檢查確認(rèn)腐損程度，并編制貨運(yùn)記錄，以作調(diào)查事故判定責(zé)任的根據(jù)。

4．鮮活易腐貨物運(yùn)輸設(shè)備

(1)冷藏車(chē)。運(yùn)輸鮮活易腐貨物的主要工具。冷藏車(chē)的特點(diǎn)：是車(chē)體隔熱，氣密性好，車(chē)內(nèi)有冷卻裝置，在溫?zé)峒竟?jié)能在車(chē)內(nèi)保持比外界氣溫低的溫度。在寒季還可用來(lái)不加冷保溫運(yùn)送或用電熱器(機(jī)械冷藏車(chē))加溫運(yùn)送，但由于它的主要設(shè)備和主要用途是“冷藏”，所以稱(chēng)為冷藏車(chē)。我國(guó)鐵路冷藏車(chē)分為冰冷藏車(chē)和機(jī)械冷藏車(chē)兩大類(lèi)。按其冷藏性能是機(jī)械冷藏車(chē)優(yōu)于冰冷藏車(chē)。

①冰冷藏車(chē)車(chē)內(nèi)設(shè)有冰箱、排水設(shè)備以及通風(fēng)循環(huán)設(shè)備。冰冷藏車(chē)由于受冷源的限制，不能保持-8℃以下的溫度，同時(shí)降溫比較緩慢，車(chē)內(nèi)溫度不能靈活控制，運(yùn)行途中還需要加冰加鹽，因此運(yùn)送速度較慢。

②機(jī)械冷藏車(chē)由于使用制冷機(jī)，在外界氣溫較高的條件下，在車(chē)內(nèi)可以獲得與冷庫(kù)相同水平的低溫，能夠在更廣泛的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)溫度并可在車(chē)內(nèi)保持更均勻的溫度，因而能更好地保持易腐貨物的質(zhì)量。由于備有電源，便于實(shí)現(xiàn)制冷、加溫、通風(fēng)、循環(huán)的自動(dòng)化，因此不需要在途中停留補(bǔ)充冷源，可以縮短運(yùn)輸時(shí)間，加速貨物送達(dá)。機(jī)械冷藏車(chē)與冰冷藏車(chē)相比，也存在著造價(jià)高、維修復(fù)雜、需要配備專(zhuān)業(yè)乘務(wù)人員等缺點(diǎn)，由于是成組運(yùn)行，一次裝卸貨物批量較大，因此在運(yùn)用上不夠靈活。

(2)鐵路加冰所。為冰冷藏車(chē)加冰作業(yè)服務(wù)的基層單位，其任務(wù)是對(duì)冰冷藏車(chē)進(jìn)行加冰、加鹽、通風(fēng)、清洗等作業(yè)。加冰所使用的冰由鐵路制冰廠提供，或由加冰所自備天然水，加冰所為完成加冰、加鹽作業(yè)，應(yīng)具有制冰、儲(chǔ)冰和加冰設(shè)備(包括加冰臺(tái)與加冰機(jī)械)。加冰所按其工作性質(zhì)可分為：

①地方加冰所：其任務(wù)是專(zhuān)給本站和鄰站裝車(chē)的冰冷藏車(chē)加冰、加鹽。

②中途加冰所：其任務(wù)是專(zhuān)給通過(guò)重冷藏車(chē)加冰、加鹽。

③混合加冰所：既為本站或鄰站裝車(chē)的冷藏車(chē)服務(wù)，又為通過(guò)重冷藏車(chē)服務(wù)。

(二)公路鮮活易腐貨物的運(yùn)輸組織

良好的運(yùn)輸組織，對(duì)保證鮮活易腐貨物的質(zhì)量十分重要。鮮活易腐貨物運(yùn)輸?shù)奶厥庑?，要求保證及時(shí)運(yùn)輸。應(yīng)充分發(fā)揮公路運(yùn)輸快速、直達(dá)的特點(diǎn)，協(xié)調(diào)好倉(cāng)儲(chǔ)、配載、運(yùn)送各環(huán)節(jié)，及時(shí)送達(dá)。

配載運(yùn)送時(shí)，應(yīng)對(duì)貨物的質(zhì)量、包裝和溫度要求進(jìn)行認(rèn)真的檢查，包裝要合乎要求，溫度要符合規(guī)定。應(yīng)根據(jù)貨物的種類(lèi)、運(yùn)送季節(jié)、運(yùn)送距離和運(yùn)送地方確定相應(yīng)的運(yùn)輸服務(wù)方法，及時(shí)地組織適宜車(chē)輛予以裝運(yùn)。鮮活易腐貨物裝車(chē)前，必須認(rèn)真檢查車(chē)輛及設(shè)備的完好狀態(tài)，應(yīng)注意清洗和消毒。裝車(chē)時(shí)應(yīng)根據(jù)不同貨物的特點(diǎn)，確定其裝載方法。如為保持冷凍貨物的冷藏溫度，可緊密堆碼，水果、蔬菜等需要通風(fēng)散熱的貨物，必須在貨件之間保留一定的空隙，怕壓的貨物必須在車(chē)內(nèi)加隔板，分層裝載。