鮮活易腐貨物運輸是指在運輸過程中需要使用專門的運輸工具，或采用特殊措施，以便保持一定溫度、濕度或供應一定的飼料、上水、換水，以防止死亡和腐爛變質(zhì)的貨物的運輸。

1．季節(jié)性強、運量變化大

例如：水果蔬菜大量上市的季節(jié)、沿海漁場的汛期等，運量會隨著季節(jié)的變化而變化。

2．運送時間上要求緊迫

大部分鮮活易腐貨物，極易變質(zhì)，要求以最短的時間、最快的速度及時運到。

3．運輸途中需要特殊照料的一些貨物

例如：牲畜、家禽、蜜蜂、花木秧苗等的運輸，須配備專用車輛和設備，沿途專門地照料。

鮮活易腐貨物運輸中，除了少數(shù)部分貨物確因途中照料或車輛不適造成死亡外，其中大多數(shù)貨物都是因為發(fā)生腐爛而產(chǎn)生貨物損壞及滅失。

發(fā)生腐爛變質(zhì)的主要原因：對于動物性食物來說，主要是微生物的作用。由于細菌、霉菌和酵母在食品內(nèi)的繁殖，使蛋白質(zhì)和脂肪分解，變成氨、游離氮、硫化醛、硫化酮、二氧化碳等簡單物質(zhì)，同時產(chǎn)生臭氣和有毒物質(zhì)。此外，還使維生素受到破壞，有機酸分解，使食物腐敗變質(zhì)不能食用。

對于植物性食物來說，主要是呼吸作用所致。由于水果、蔬菜等易腐貨物，在運輸過程中其植物原生質(zhì)還活著，需要進行呼吸作用來維持其生命。但是，植物的呼吸作用是一個氧化過程，雖能抵抗細菌入侵，但同時也不斷消耗體內(nèi)的養(yǎng)分。隨著體內(nèi)各種養(yǎng)分的消耗，植物體內(nèi)抗病性逐漸減弱，到了一定程度細菌就會乘虛而入，加速各種營養(yǎng)成分的分解，植物體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗完畢后，就不能再維持其生命，而此時，細菌會乘機快速繁殖，使水果、蔬菜很快腐爛變質(zhì)。

還有一種情況，就是自然界中的化學作用。運輸過程中無論是動物性食物還是植物性食物，一旦被碰傷后，食物會被迅速氧化，其呼吸作用就會加強，也就加快了腐爛變質(zhì)的進程。

因此，清楚了解鮮活易腐貨物腐爛變質(zhì)的原因，就可以得出保藏這些貨物的方法。凡能用以抑制微生物的滋長，減緩呼吸作用的方法，均可達到延長鮮活易腐爛貨物保藏時間的目的。所以，在鮮活易腐貨物運輸中，只有設法抑制微生物的繁殖，控制呼吸作用和化學作用的強度，才能防止或推遲貨物腐爛變質(zhì)的過程。在此，我們要注意以下幾個方面。

1．保持適宜的溫度條件

鮮活易腐貨物在運輸過程中為了防止貨物變質(zhì)需要保持一定的溫度。該溫度一般稱作運輸溫度。溫度的大小應根據(jù)具體的貨種而定。即使是同一貨物，由于運輸時間、凍結(jié)狀態(tài)和貨物成熟度的不同，對運輸溫度的要求也不一樣。

溫度對微生物的生存和繁殖及鮮活易腐貨物的呼吸作用都有較大的影響。溫度降低，減弱了微生物的繁殖能力，而降低到一定溫度，可使微生物停止繁殖，使物品長時間不會腐壞。降低溫度，果蔬的呼吸也隨之減弱，其營養(yǎng)物的消耗與分解也相應減慢，從而增加了它們的保鮮時間。

運輸中，當外界氣溫大大高于物品所要求的運輸溫度時，就應使用冷藏運輸。冷藏貨大致分為冷凍貨和低溫貨兩種。冷凍貨是指貨物在凍結(jié)狀態(tài)下進行運輸?shù)呢浳?，運輸溫度的范圍一般在-20～-10℃；低溫貨是指貨物在還未凍結(jié)或貨物表面有一層薄薄的凍結(jié)層的狀態(tài)下進行運輸?shù)呢浳?，一般允許的溫度調(diào)整范圍在-1～16℃。

應該指出：不是說溫度愈低愈好，如水果、蔬菜保藏的溫度過低，會因凍結(jié)破壞其呼吸機能而失去抗菌力，解凍時會迅速腐爛；動物性食物，凍結(jié)溫度過低也會使品質(zhì)大大降低。

2．提供合適的濕度

用冷藏方法來儲藏和運輸鮮活易腐貨物時，溫度固然是主要的條件，但濕度的高低、通風的強弱和衛(wèi)生條件的好壞對貨物的質(zhì)量也會產(chǎn)生直接的影響。

濕度對食品質(zhì)量影響甚大，濕度增大會使食物表面“發(fā)汗”，便于微生物滋長；濕度過低食物蒸發(fā)加強，食物易于干縮枯萎，失去新鮮狀態(tài)，而且破壞維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)，降低食品的質(zhì)量。

在實際運輸過程中，溫、濕度可以相互配合，冷凍食物為減少干耗，濕度可以大些；水果、蔬菜溫度不能太低，濕度可適當小些。

3．需要適當?shù)耐L

蔬菜、水果、動物性食物在運輸過程中，都需要通風，目的是排除呼吸時放出的二氧化碳、水蒸氣和熱量，同時換入新鮮空氣。但通風對溫、濕度又有直接影響，如外界溫度高，通風會提高車內(nèi)溫度和濕度；反之，就會下降。通風的時間也要適當，時間過短達不到換氣目的，時間過長又要影響車內(nèi)的溫度和濕度。

4．保持良好的衛(wèi)生條件

衛(wèi)生條件不好，微生物太多，鮮活易腐貨物沾染的機會多，即使溫、濕度適合，食物也易于腐爛。

總之，溫度、濕度、通風、衛(wèi)生四個條件之間既有互相配合，又有互相矛盾的關系，只有充分了解其內(nèi)部規(guī)律，妥善處理好它們相互之間的關系，才能保證鮮活易腐貨物的運輸質(zhì)量。

(一)鐵路鮮活易腐貨物運輸組織

1．鮮活易腐貨物的承運

承運鮮活易腐貨物時，車站貨運員要根據(jù)《鐵路鮮活貨物運輸規(guī)則》對鮮活易腐貨物的質(zhì)量、包裝和熱狀態(tài)進行檢查。在承運時應注意鮮活易腐貨物的運到期限和容許運送i期限。容許運送期限是根據(jù)貨物的品種、成熟度、熱狀態(tài)，在規(guī)定的運送條件下，能保持貨物質(zhì)量的期限。容許運送期限應由托運人提出，車站負責審查。

承運畜禽產(chǎn)品和鮮活植物時，應取得查驗其獸醫(yī)衛(wèi)生機關的檢疫證后才能承運。

對于貨物質(zhì)量、包裝、溫度等方面的檢查結(jié)果應填寫“冷藏車作業(yè)單”，每車填寫一份，與貨物運單一起隨車遞至到站保存?zhèn)洳?，以便積累運輸經(jīng)驗，同時作為分析處理貨運事故的依據(jù)。

2．鮮活易腐貨物的裝車

在裝運鮮活易腐貨物時，應根據(jù)貨物的種類、數(shù)量、熱狀態(tài)、外界溫度和運送距離選擇適宜的車輛。在裝車后要認真對車輛進行技術檢查和貨運檢查。冷藏車在裝車前應進行預冷，最好將其預冷到貨物所要求的運輸溫度。此外，應根據(jù)不同的鮮活易腐貨物進行貨物裝載，以保證貨物的完好。

3．裝運鮮活易腐貨物車輛的運行組織

鮮活易腐貨物具有容易腐敗變質(zhì)的特點，即使在規(guī)定的條件下保管和運輸也仍然沒有停止其腐壞的過程。因此，在鐵路運輸過程中除技術上需要采取特殊措施外，凡進行裝

車、取送、編解、掛運、加冰、加鹽等作業(yè)，都應該密切配合，實行快速作業(yè)。根據(jù)我國鐵路運輸條件，為了保證冷藏車快速運行，除了必須建立和健全取送、預確報、編掛等制度外，還應對冷藏車的運行實行監(jiān)督制度。除車站監(jiān)督外，鐵路分局、鐵路局調(diào)度應按車號掌握冰冷藏車的運行，使每輛冷藏車從裝車開始直到卸車為止，都處在集中監(jiān)督之下，以便提高冷藏車運用效率。我國鐵路組織鮮活易腐貨物和活口車合編的快運貨物列車，實行定停站點、定運行線、定編組順序和定在站停車軌道等“四固定”制度，為加速冷藏車的運行提供了值得借鑒的經(jīng)驗。鮮活易腐貨物卸車時，車站應把貨物的狀態(tài)和溫度情況、卸車時間等記入“冷藏車作業(yè)單”，存站備查。遇有腐壞變質(zhì)情況，車站應會同收貨人檢查確認腐損程度，并編制貨運記錄，以作調(diào)查事故判定責任的根據(jù)。

4．鮮活易腐貨物運輸設備

(1)冷藏車。運輸鮮活易腐貨物的主要工具。冷藏車的特點：是車體隔熱，氣密性好，車內(nèi)有冷卻裝置，在溫熱季節(jié)能在車內(nèi)保持比外界氣溫低的溫度。在寒季還可用來不加冷保溫運送或用電熱器(機械冷藏車)加溫運送，但由于它的主要設備和主要用途是“冷藏”，所以稱為冷藏車。我國鐵路冷藏車分為冰冷藏車和機械冷藏車兩大類。按其冷藏性能是機械冷藏車優(yōu)于冰冷藏車。

①冰冷藏車車內(nèi)設有冰箱、排水設備以及通風循環(huán)設備。冰冷藏車由于受冷源的限制，不能保持-8℃以下的溫度，同時降溫比較緩慢，車內(nèi)溫度不能靈活控制，運行途中還需要加冰加鹽，因此運送速度較慢。

②機械冷藏車由于使用制冷機，在外界氣溫較高的條件下，在車內(nèi)可以獲得與冷庫相同水平的低溫，能夠在更廣泛的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)溫度并可在車內(nèi)保持更均勻的溫度，因而能更好地保持易腐貨物的質(zhì)量。由于備有電源，便于實現(xiàn)制冷、加溫、通風、循環(huán)的自動化，因此不需要在途中停留補充冷源，可以縮短運輸時間，加速貨物送達。機械冷藏車與冰冷藏車相比，也存在著造價高、維修復雜、需要配備專業(yè)乘務人員等缺點，由于是成組運行，一次裝卸貨物批量較大，因此在運用上不夠靈活。

(2)鐵路加冰所。為冰冷藏車加冰作業(yè)服務的基層單位，其任務是對冰冷藏車進行加冰、加鹽、通風、清洗等作業(yè)。加冰所使用的冰由鐵路制冰廠提供，或由加冰所自備天然水，加冰所為完成加冰、加鹽作業(yè)，應具有制冰、儲冰和加冰設備(包括加冰臺與加冰機械)。加冰所按其工作性質(zhì)可分為：

①地方加冰所：其任務是專給本站和鄰站裝車的冰冷藏車加冰、加鹽。

②中途加冰所：其任務是專給通過重冷藏車加冰、加鹽。

③混合加冰所：既為本站或鄰站裝車的冷藏車服務，又為通過重冷藏車服務。

(二)公路鮮活易腐貨物的運輸組織

良好的運輸組織，對保證鮮活易腐貨物的質(zhì)量十分重要。鮮活易腐貨物運輸?shù)奶厥庑?，要求保證及時運輸。應充分發(fā)揮公路運輸快速、直達的特點，協(xié)調(diào)好倉儲、配載、運送各環(huán)節(jié)，及時送達。

配載運送時，應對貨物的質(zhì)量、包裝和溫度要求進行認真的檢查，包裝要合乎要求，溫度要符合規(guī)定。應根據(jù)貨物的種類、運送季節(jié)、運送距離和運送地方確定相應的運輸服務方法，及時地組織適宜車輛予以裝運。鮮活易腐貨物裝車前，必須認真檢查車輛及設備的完好狀態(tài)，應注意清洗和消毒。裝車時應根據(jù)不同貨物的特點，確定其裝載方法。如為保持冷凍貨物的冷藏溫度，可緊密堆碼，水果、蔬菜等需要通風散熱的貨物，必須在貨件之間保留一定的空隙，怕壓的貨物必須在車內(nèi)加隔板，分層裝載。