鮮活易腐貨物是指在運(yùn)輸過(guò)程中，需要采取一定措施，以防止死亡和腐爛變質(zhì)的貨物，公路運(yùn)輸的鮮活易腐貨物主要有鮮魚(yú)蝦、鮮肉、瓜果、蔬菜、牲畜、觀(guān)賞野生動(dòng)物、花木秧苗、蜜蜂等。鐵路運(yùn)輸的鮮活易腐貨物主要有肉及某些肉制品、魚(yú)及某些魚(yú)制品、奶及某些奶制品、蛋及某些蛋制品、油脂、水果和蔬菜、酵母、水、鮮活植物、部分罐頭食品、活魚(yú)等。^[1]

鮮活易腐貨物分為易腐貨物和活動(dòng)物兩大類(lèi)，其中占比例最大的是易腐貨物。易腐貨物是指在一般條件下保管和運(yùn)輸時(shí)，極易受到外界氣溫及濕度的影響而腐壞變質(zhì)的貨物。易腐貨物主要包括肉、魚(yú)、蛋、水果、蔬菜、冰鮮活植物等，活動(dòng)物包括禽、畜、獸、蜜蜂、活魚(yú)、魚(yú)苗等。

易腐貨物按其溫度狀況(即熱狀態(tài))的不同，又可分為三個(gè)類(lèi)別。

1)凍結(jié)貨物，是指經(jīng)過(guò)冷凍加工成為凍結(jié)狀態(tài)的易腐貨物。《鮮規(guī)》規(guī)定，凍結(jié)貨物的承運(yùn)溫度(除冰外)應(yīng)在-10℃以下。

2)冷卻貨物，是指經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理后貨物溫度達(dá)到承運(yùn)溫度范圍之內(nèi)的易腐貨物?！鄂r規(guī)》規(guī)定，冷卻貨物的承運(yùn)溫度，除香蕉、菠蘿為11～15℃外，其他冷卻貨物的承運(yùn)溫度在0～7℃之間。

3)未冷卻貨物，是指未經(jīng)過(guò)任何冷凍工藝處理，完全處于自然狀態(tài)的易腐貨物。例如采收后以初始狀態(tài)提交運(yùn)輸?shù)墓瞎?、鮮蔬菜等。

按照熱狀態(tài)來(lái)劃分易腐貨物種類(lèi)的目的，是為了便于正確確定易腐貨物的運(yùn)輸條件(如車(chē)種、車(chē)型的選用，裝載方法的選取，以及運(yùn)輸方式、控溫范圍，冰鹽比例、途中服務(wù)的確定等)，合理制定運(yùn)價(jià)，提高綜合經(jīng)濟(jì)效益。^[2]

鮮活易腐貨物含有各種營(yíng)養(yǎng)豐富的物質(zhì)，這些物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素等有機(jī)物質(zhì)以及水和礦物質(zhì)等無(wú)機(jī)物質(zhì)。這些有機(jī)物質(zhì)，在一定條件下會(huì)發(fā)生分解變化，失去食用價(jià)值，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為腐敗。引起鮮活易腐貨物腐敗的原因主要是微生物的作用、呼吸作用和化學(xué)作用。所謂微生物的作用系指動(dòng)物性食品由于微生物在食品內(nèi)滋生繁殖，使食品腐??；呼吸作用系指由于水果、蔬菜的呼吸，逐漸汰耗體內(nèi)的養(yǎng)分使食品腐??；化學(xué)作用系指由于食品碰傷、擦傷后發(fā)生氧化而使食品變色、變味、腐敗。這三種腐敗原因各有特點(diǎn)，相互影響，并且有時(shí)是同時(shí)進(jìn)行的。

(1)需有人隨車(chē)押運(yùn)照料。如運(yùn)輸獸、畜、蜜蜂、魚(yú)、蝦以及魚(yú)苗、鰻苗等活動(dòng)物，需有人在運(yùn)輸途中添加飼料、上水、換水、注氧氣等，可用一般敞式貨車(chē)(裝運(yùn)耕?；蛏i時(shí)，不能使用全鐵底板車(chē)廂的貨車(chē))，或經(jīng)適當(dāng)改裝的專(zhuān)用車(chē)、高欄板車(chē)等運(yùn)輸。

(2)對(duì)溫度要求不同。運(yùn)送肉類(lèi)的溫度要低，蛋類(lèi)溫度要適中，水果、蔬菜或鮮花均怕熱又怕冷，如蘋(píng)果和梨要保持-4℃，香蕉和菠蘿要保持零上12～14℃、8～10℃等。運(yùn)輸此類(lèi)貨物適宜使用冷藏車(chē)、保溫車(chē)。對(duì)于要保持零度以上溫度的貨物，可采取加蓋保溫材料和封閉車(chē)廂車(chē)輛運(yùn)輸。

(3)季節(jié)性強(qiáng)、貨流波動(dòng)幅度大。如水果主要產(chǎn)于夏季與秋季，海洋水產(chǎn)有冬汛和春汛期，鮮蛋的運(yùn)輸旺季在4—6月，蔬菜運(yùn)輸旺季在11月至次年的5月等。由于各地自然條件不同和氣候變化不一樣，往往影響這些物資產(chǎn)量，使貨流產(chǎn)生波動(dòng)。

1．鮮活易腐貨物變質(zhì)的原因

在鮮活易腐貨物的運(yùn)輸中，只有少數(shù)部分是由于途中照料或車(chē)輛不適造成死亡的，其他大多數(shù)都是因?yàn)榘l(fā)生腐爛所致的。其中微生物是動(dòng)物性食品發(fā)生腐爛的主要因素。由于細(xì)菌、霉菌和酵母菌在食物內(nèi)的繁殖，使得蛋白質(zhì)和脂肪分解，變成氨、游離氮、硫化醛、硫化銅、二氧化碳等簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生臭氣和有毒物質(zhì)。此外，還使得維生素受到破壞，使食物變質(zhì)不能食用。對(duì)于植物性食物來(lái)說(shuō)，呼吸作用是其易腐的主要原因。呼吸作用一方面抵抗著細(xì)菌的入侵，另一方面不斷消耗體內(nèi)的養(yǎng)分。隨著體內(nèi)養(yǎng)分的不斷消耗，抗病性逐漸遞減，到了一定程度時(shí)，細(xì)菌就會(huì)大量涌入，加速各種成分的分解，使那些植物性食物很快腐爛。

2．鮮活易腐貨物的保藏方法

通過(guò)上述腐爛變質(zhì)原因的分析，就可以得出保藏這些貨物的方法。只要能抑制微生物的滋長(zhǎng)，減緩其呼吸作用，都可以達(dá)到延長(zhǎng)鮮活易腐貨物保藏時(shí)間的目的。其中，冷藏的方法能很好地保持食物原有的特性，保藏的時(shí)間較長(zhǎng)，所以被采用的頻率很高。

冷藏貨大致分為冷凍貨和低溫貨兩種。冷凍貨是指貨物在冷凍狀態(tài)下進(jìn)行運(yùn)輸?shù)呢浳铮\(yùn)輸溫度的范圍一般在-20℃～-10℃之間，低溫貨物是指在還未凍結(jié)或貨物表面有一層薄薄的冷凍層的狀態(tài)下進(jìn)行運(yùn)輸?shù)呢浳?，運(yùn)輸溫度的范圍一般在-1℃～16℃左右。冷藏貨物在運(yùn)輸過(guò)程中為了防止貨物的變質(zhì)，需要保持一定的溫度，該溫度一般稱(chēng)為運(yùn)輸溫度。溫度的大小要根據(jù)實(shí)際情況而定。現(xiàn)介紹一些具有代表性的冷凍貨物和低溫貨物的運(yùn)輸溫度，如表所示。

用冷藏方法來(lái)保藏和運(yùn)輸鮮活貨物時(shí)，不但要考慮到溫度的條件，而且也要考慮到濕度、通風(fēng)、衛(wèi)生條件。在溫度、濕度、通風(fēng)、衛(wèi)生四個(gè)條件之間存在著相互配合和相互影響的矛盾，只有妥善處理好它們之間的關(guān)系，才能保證鮮活易腐貨物的運(yùn)輸質(zhì)量。

用冷藏的方法來(lái)保藏鮮活易腐食物，必須得連續(xù)冷藏。因?yàn)槲⑸锏幕顒?dòng)和呼吸作用都隨著溫度的升高而加強(qiáng)，若儲(chǔ)運(yùn)中的某個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有保證到連續(xù)冷藏的條件，那么貨物很有可能在那個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生變質(zhì)腐爛，這就要求協(xié)調(diào)好各個(gè)運(yùn)輸環(huán)節(jié)，應(yīng)盡可能配備一定數(shù)量的冷藏車(chē)或保溫車(chē)，盡量組織“門(mén)到門(mén)”的直達(dá)運(yùn)輸，提高運(yùn)輸速度，保證運(yùn)輸貨物的完好。

(1)受理。托運(yùn)鮮活貨物，應(yīng)提供最長(zhǎng)運(yùn)輸期限及途中管理、照料事宜的說(shuō)明書(shū)，有關(guān)部門(mén)提供的動(dòng)植物檢疫證明和準(zhǔn)運(yùn)手續(xù)，對(duì)于運(yùn)輸途中需要飼養(yǎng)和照料的動(dòng)、植物，托運(yùn)人必須派人押運(yùn)。對(duì)于易腐需冷藏保溫的貨物，托運(yùn)人應(yīng)提供貨物的冷藏溫度和在一定時(shí)間的保持溫度。鮮活、易腐貨物原則上專(zhuān)車(chē)專(zhuān)運(yùn)，不得與其他貨物混裝。

(2)裝載。對(duì)裝載水果、蔬菜、鮮活植物等，各貨件之間應(yīng)留有一定的間隙，使空氣能在貨件間充分流動(dòng)。車(chē)廂底板最好有底格，裝貨時(shí)應(yīng)使貨件與車(chē)壁留有適當(dāng)空隙，以便使經(jīng)由車(chē)壁和底板傳人車(chē)內(nèi)的熱量，可以由空氣吸收而不至直接影響貨物，至于易腐貨物，除冷凍貨物應(yīng)采用緊密堆碼不留空隙(使貨物本身積蓄的冷量不易散失)，對(duì)本身不發(fā)熱的某些冷凍貨物(如冷凍魚(yú)蝦)，雖可以采用緊密堆碼法，但應(yīng)防止過(guò)分緊壓，以免損傷物體，影響質(zhì)量。對(duì)于活口動(dòng)物，如牛、馬需用繩索拴牢在高欄板內(nèi)，禽、獸及其他小動(dòng)物須用集裝籠或?qū)Ｓ霉ぞ?，固定在?chē)廂內(nèi)，保持平穩(wěn)、妥當(dāng)。

(3)運(yùn)送。對(duì)鮮活貨物應(yīng)運(yùn)送及時(shí)，運(yùn)行中不得隨便緊急制動(dòng)，并配合押運(yùn)人定時(shí)停車(chē)照料。易腐貨物要快速運(yùn)輸，壓縮貨物在途中的時(shí)間，以保障貨運(yùn)質(zhì)量。