無菌包裝是一種高技術的食品保存方法，是指被包裝的食品在包裝前經過短時間的滅菌，然后在無菌條件下，即在包裝物、被包裝物、包裝輔助器材均無菌的條件下，在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝技術。

無菌包裝目前在各國食品業(yè)中最為盛行。近年來，世界上無菌包裝的應用不僅限于果汁和果汁飲料，而且已經用來包裝牛奶、礦泉水和葡萄酒等。英國已有I／3飲料使用無菌包裝，加拿大的蘋果汁已采用無菌處理工藝。作為包裝行業(yè)的后起之秀，無菌包裝正成為包裝業(yè)發(fā)展的新亮點。

無菌包裝技術發(fā)展如此迅速，這與它本身所具有的特點是分不開的。

(一)無菌包裝技術的優(yōu)點

①食品經過短時間高溫滅菌，不會破壞其營養(yǎng)成分，可以使食品的營養(yǎng)成分得以完好的保存，比如維生素可以保存95％左右經過無菌包裝的食品，其色、香、味、營養(yǎng)物質的損失都比包裝后再殺菌的損失要小得多。

②復合包裝材料和真空狀態(tài)可以使產品免受光、氣、異味的影響和微生物的侵入，使食品不必加防腐劑，在產品的運輸和倉貯過程中不需要冷藏。

③無菌包裝的產品外形呈磚形，其包裝材料使用紙質，產品的空間利用率高、質量輕，因此成本也不算高，據(jù)計算，以飲料為例，用軟包裝的成本只有金屬罐的1／4，裝滿后總質量的97％是飲料。

④無菌包裝技術符合現(xiàn)在環(huán)保包裝的潮流。

⑤常溫下延長了產品的貨架期。

(二)無茵包裝技術的缺點

①無菌包裝技術很難用于包裝流動性差的高黏度的食品。

②它所采用的設備復雜、規(guī)格一般比較大、造價高，因此其初始成本較高。

③對操作管理要求十分嚴格，一旦發(fā)生污染，整個一批產品就要全部報廢。

④一般設備都是高度自動化、系統(tǒng)化，不能面向小規(guī)模生產，設備應用缺乏廣泛性。

無菌包裝技術在工業(yè)發(fā)達國家也是一項正在迅速發(fā)展的高新技術，我國目前正處在研究生產起步階段，現(xiàn)已列入有關部門科技攻關項目之中。食品的無菌包裝擁有巨大的潛在市場，隨著經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，相信無菌包裝的食品會受到越來越多的消費者的歡迎，食品的無菌包裝也因此具有十分廣闊的發(fā)展前景。

無菌包裝誕生于20世紀40年代，應用于60年代，發(fā)展于70年代，到90年代中，國外已有數(shù)十家生產各種無菌包裝設備的公司。目前，國外發(fā)達國家的液體食品包裝中，無菌包裝已占65％以上，且每年以超過5％的速度增長。我國的無菌包裝技術起步于20世紀70年代，到80年代末90年代初迅速發(fā)展起來，從最初的引進國外成套無菌設備生產線及包裝耗用材料到自主研究開發(fā)，我國的無菌包裝技術經過了從無到有，并逐漸走向成熟的過程。

無菌包裝技術有許多優(yōu)點，一是可以使食品的營養(yǎng)成分得以完好的保存；二是復合包裝材料和真空狀態(tài)可以使產品免受光、氣、異味和微生物的侵入，使食品不必加防腐劑，運輸、倉儲不需冷藏；三是無菌包裝的產品外形一般呈磚形，原材料大部分為紙質，產品的空間利用率高、質量輕，因此成本也不算高。如用于飲料軟包裝的成本只有金屬罐的四分之一，裝滿后總質量的97％是飲料；四是該包裝符合環(huán)保包裝潮流。由于無菌包裝具有以上優(yōu)點，該技術目前已在食品、飲料、乳制品和食用油以及釀酒、調味品、醫(yī)藥、化妝品等產品包裝上得到應用。

目前，無菌包裝采用的包裝程序如圖所示。