無菌包裝是一種高技術(shù)的食品保存方法，是指被包裝的食品在包裝前經(jīng)過短時(shí)間的滅菌，然后在無菌條件下，即在包裝物、被包裝物、包裝輔助器材均無菌的條件下，在無菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)。

無菌包裝目前在各國食品業(yè)中最為盛行。近年來，世界上無菌包裝的應(yīng)用不僅限于果汁和果汁飲料，而且已經(jīng)用來包裝牛奶、礦泉水和葡萄酒等。英國已有I／3飲料使用無菌包裝，加拿大的蘋果汁已采用無菌處理工藝。作為包裝行業(yè)的后起之秀，無菌包裝正成為包裝業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。

無菌包裝技術(shù)發(fā)展如此迅速，這與它本身所具有的特點(diǎn)是分不開的。

(一)無菌包裝技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

①食品經(jīng)過短時(shí)間高溫滅菌，不會破壞其營養(yǎng)成分，可以使食品的營養(yǎng)成分得以完好的保存，比如維生素可以保存95％左右經(jīng)過無菌包裝的食品，其色、香、味、營養(yǎng)物質(zhì)的損失都比包裝后再殺菌的損失要小得多。

②復(fù)合包裝材料和真空狀態(tài)可以使產(chǎn)品免受光、氣、異味的影響和微生物的侵入，使食品不必加防腐劑，在產(chǎn)品的運(yùn)輸和倉貯過程中不需要冷藏。

③無菌包裝的產(chǎn)品外形呈磚形，其包裝材料使用紙質(zhì)，產(chǎn)品的空間利用率高、質(zhì)量輕，因此成本也不算高，據(jù)計(jì)算，以飲料為例，用軟包裝的成本只有金屬罐的1／4，裝滿后總質(zhì)量的97％是飲料。

④無菌包裝技術(shù)符合現(xiàn)在環(huán)保包裝的潮流。

⑤常溫下延長了產(chǎn)品的貨架期。

(二)無茵包裝技術(shù)的缺點(diǎn)

①無菌包裝技術(shù)很難用于包裝流動(dòng)性差的高黏度的食品。

②它所采用的設(shè)備復(fù)雜、規(guī)格一般比較大、造價(jià)高，因此其初始成本較高。

③對操作管理要求十分嚴(yán)格，一旦發(fā)生污染，整個(gè)一批產(chǎn)品就要全部報(bào)廢。

④一般設(shè)備都是高度自動(dòng)化、系統(tǒng)化，不能面向小規(guī)模生產(chǎn)，設(shè)備應(yīng)用缺乏廣泛性。

無菌包裝技術(shù)在工業(yè)發(fā)達(dá)國家也是一項(xiàng)正在迅速發(fā)展的高新技術(shù)，我國目前正處在研究生產(chǎn)起步階段，現(xiàn)已列入有關(guān)部門科技攻關(guān)項(xiàng)目之中。食品的無菌包裝擁有巨大的潛在市場，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，相信無菌包裝的食品會受到越來越多的消費(fèi)者的歡迎，食品的無菌包裝也因此具有十分廣闊的發(fā)展前景。

無菌包裝誕生于20世紀(jì)40年代，應(yīng)用于60年代，發(fā)展于70年代，到90年代中，國外已有數(shù)十家生產(chǎn)各種無菌包裝設(shè)備的公司。目前，國外發(fā)達(dá)國家的液體食品包裝中，無菌包裝已占65％以上，且每年以超過5％的速度增長。我國的無菌包裝技術(shù)起步于20世紀(jì)70年代，到80年代末90年代初迅速發(fā)展起來，從最初的引進(jìn)國外成套無菌設(shè)備生產(chǎn)線及包裝耗用材料到自主研究開發(fā)，我國的無菌包裝技術(shù)經(jīng)過了從無到有，并逐漸走向成熟的過程。

無菌包裝技術(shù)有許多優(yōu)點(diǎn)，一是可以使食品的營養(yǎng)成分得以完好的保存；二是復(fù)合包裝材料和真空狀態(tài)可以使產(chǎn)品免受光、氣、異味和微生物的侵入，使食品不必加防腐劑，運(yùn)輸、倉儲不需冷藏；三是無菌包裝的產(chǎn)品外形一般呈磚形，原材料大部分為紙質(zhì)，產(chǎn)品的空間利用率高、質(zhì)量輕，因此成本也不算高。如用于飲料軟包裝的成本只有金屬罐的四分之一，裝滿后總質(zhì)量的97％是飲料；四是該包裝符合環(huán)保包裝潮流。由于無菌包裝具有以上優(yōu)點(diǎn)，該技術(shù)目前已在食品、飲料、乳制品和食用油以及釀酒、調(diào)味品、醫(yī)藥、化妝品等產(chǎn)品包裝上得到應(yīng)用。

目前，無菌包裝采用的包裝程序如圖所示。