充氣包裝是指將商品置于氣密性包裝容器中，用氧、二氧化碳等不活潑氣體置換容器中原有空氣的一種包裝方法。這種包裝多用于水果、蔬菜等鮮活商品包裝。采用充氣包裝可以改變包裝容器內(nèi)的氣體組成成分，降低氧氣濃度，抑制微生物的生理活動(dòng)、酶的活性和鮮活商品的呼吸強(qiáng)度，達(dá)到防霉、防腐和保鮮的目的。

充氣包裝主要用于膨化食品，為了防止膨化食品被擠壓、破碎。如：不少膨化食品都選擇充氣包裝——而歐美國(guó)家有相關(guān)的法律規(guī)定，要求膨化食品一律充裝氮?dú)?，它清潔、無(wú)毒、干燥，能保證膨化食品長(zhǎng)期不變色變味，食用安全；但我國(guó)因沒有相關(guān)法規(guī)做強(qiáng)制性包裝要求，市場(chǎng)有不少生產(chǎn)企業(yè)使用的是壓縮空氣，而壓縮空氣的含水量比正?？諝飧?，會(huì)造成袋內(nèi)膨化食品通水吸潮，口感不酥脆，并且在壓縮空氣的過程中，還有可能將機(jī)器內(nèi)注入的潤(rùn)滑油化作霧態(tài)，噴入包裝袋內(nèi)，附著在包裝袋的內(nèi)壁，沾在膨化食品上。所以在購(gòu)買充氣的膨化食品時(shí)，購(gòu)買注明充裝氮?dú)庾謽拥纳唐繁容^容易讓人放心。

充氣包裝技術(shù)的特點(diǎn)是：

①用于食品包裝，能防止氧化，抑制微生物繁殖和昆蟲的發(fā)育，能防止香氣散失、變色等，從而能大幅度地延長(zhǎng)保存期；

②對(duì)于粉狀、液狀以及質(zhì)軟或有硬尖棱角的商品都能包裝。

③用于軟包裝，外觀不折皺、美觀漂亮，但不適宜進(jìn)一步加熱殺菌處理。

④用于日用工業(yè)品包裝，能起防銹防霉的作用。

關(guān)于充氣包裝技術(shù)與真空包裝技術(shù)比較見表。

充氣包裝要求包裝材料具備一定的性能，簡(jiǎn)單地可歸納為五點(diǎn)。

(1)隔氣性

充氣包裝是通過充人惰性氣體以斷絕食品和氧氣的接觸來達(dá)到提高食品的保存性這個(gè)目的。所以，使用的包裝材料必須具備盡可能優(yōu)越的隔氣性。國(guó)外一般部是采用將隔氣性良好的各種亞乙基烯二氯薄膜作為隔氣基材的復(fù)合薄膜。

(2)強(qiáng)韌性、耐穿孔性、密封強(qiáng)度

薄膜從包裝充氣后直至送到消費(fèi)者手中，在這段流通過程中必然要經(jīng)受運(yùn)輸途中的各種處理。為了防止袋子破裂，出現(xiàn)穿孔、封口剝離等事故造成充人的氣體逸逃或微生物的入侵，要求包裝材料有良好的強(qiáng)韌性(沖擊強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度)，耐穿孔性、密封強(qiáng)度等。值得推薦的有聚丙烯、尼龍、聚酯等。由于外層薄膜的復(fù)合強(qiáng)度和內(nèi)層薄膜的密封性一樣。也會(huì)大大地影響整個(gè)包裝的密封性，所以還應(yīng)當(dāng)充分注意材料的復(fù)合強(qiáng)度。

(3)水蒸氣隔絕性

食品水分的逸散或吸濕都會(huì)給食品質(zhì)量帶來不良后果。而且薄膜的隔氣性又會(huì)受相對(duì)濕度的很大影響。所以，如果將隔氣性良好的薄膜和水蒸氣隔絕良好的薄膜制成復(fù)合包裝就可以減少相對(duì)濕度的影響。

(4)透明性

為了使消費(fèi)者對(duì)充氣包裝的保存效果和食品的新鮮程度能一目了然，使用透明的隔氣性包裝材料比鋁箔等不透明的包裝材料當(dāng)然要理想得多。

(5)熱封性

為了使充氣包裝能達(dá)到完全的密封，必須使用熱封性良好的薄膜。

充氣包裝中常用的氣體主要有六種，根據(jù)不同物品的不同要求，可只定量充入單一的氣體，也可定量充入按一定的比例混合的氣體，通?；旌系臍怏w品種不超過三種。六種可用作充人氣體的特性分別如下所述。

(1)二氧化碳

二氧化碳用得最經(jīng)常，因?yàn)樗鼘?duì)微生物及寄生蟲卵有較好的抑制作用，較大濃度對(duì)微生物有殺滅作用，但它只對(duì)大多數(shù)的需氧菌和霉菌有強(qiáng)烈的抑制作用，對(duì)酵母菌不起作用。這種抑制作用是通過改變細(xì)菌細(xì)胞的滲透性和pH值、降低生物酶的活力來實(shí)現(xiàn)的。二氧化碳可溶于水和油，與物品中的水分反應(yīng)生成碳酸、降低與物品活力來實(shí)現(xiàn)的。在充氣包裝中，它的濃度既不能太低。也不能太高，濃度太低時(shí)不足以對(duì)細(xì)菌霉菌的繁殖起抑制作用；濃度太高時(shí)又會(huì)改變食品的味道，使食品帶酸味，對(duì)果蔬類還會(huì)產(chǎn)生抑制呼吸的作用。此外，若食品含水量較多，一般不單獨(dú)使用二氧化碳?xì)怏w。

(2)氮?dú)?/b>

無(wú)味、無(wú)臭、幾乎不溶于水，不易起化學(xué)反應(yīng)，對(duì)微個(gè)物也不起什么作用。它是一種惰性氣體，充人氮?dú)獾哪康脑谟诎阉鳛橐环N充填劑或調(diào)節(jié)劑，以減少對(duì)包裝物品的壓力。適當(dāng)提高氮?dú)鉂舛龋鄬?duì)減少氧氣濃度，可防止氧化并抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因細(xì)菌在惰性氣體中的繁殖速度是大大減緩的。另外，它有利于某些特殊物品如茶葉、花椒、茴香等的保香，不影響肉的色澤，用充氮包裝來代替真空包裝已日益增多。

(3)氧氣

一般來說，氧氣是不利于食品儲(chǔ)存的，微量的氧氣主要是防止生鮮食品產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，抑制厭氧菌的生長(zhǎng)和繁殖并保持生鮮食品的色澤。如對(duì)新鮮魚肉、貝類等因其組織具有活性，完全無(wú)氧或氧氣太少反而不利于它們的保鮮，需要有適量的氧氣用來維持產(chǎn)生氧化肌紅蛋白，以使新鮮魚肉保持正常的、固有的鮮紅色。還有一類食品和鮮果蔬，對(duì)氧氣也有一定的需求，必須有微量的氧氣使果蔬通過呼吸來保持活性，否則，也會(huì)加速其腐敗發(fā)酵的速度。而對(duì)已加工好的肉魚制品和含油脂較多的食品來說，氧氣便是有害無(wú)益的了。

(4)乙醇

殺菌力強(qiáng)，但有可燃性和酒精味，需用其他氣體稀釋后使用，例如用二氧化碳稀釋后便不再起火，不會(huì)爆炸，食品也不會(huì)有酒精味，在食品的包裝中用得多一些。

(5)二氧化硫

二氧化硫有良好的抑菌和殺菌作用，防蟲、防霉效果極佳，另外它還有良好的護(hù)青和抑制呼吸的作用，特別是能減弱新鮮果蔬的呼吸和代謝速度，延長(zhǎng)果蔬的保存期并減少維生素的損失。但二氧化硫濃度過高會(huì)給食品帶來異味并造成污染，溶于水后呈弱酸性，因此應(yīng)嚴(yán)格控制其用量。

(6)一氧化碳

無(wú)色、無(wú)味，幾乎不溶于水，殺菌和抑菌的能力也很強(qiáng)，主要用于果蔬的防霉和消毒上，用得很少。