環(huán)球體育_【鄉(xiāng)村振興】燒豬技藝三代傳 用心留住“家鄉(xiāng)味”

何國(guó)才

正在烤“金豬”的何國(guó)才。

大洋網(wǎng)訊 清明節(jié)即將到來(lái)，江門(mén)鶴山上南村的燒豬師傅何國(guó)才又忙碌了起來(lái)。他每天凌晨1時(shí)就要起床開(kāi)始燒豬，一直忙碌到下午。上南燒豬是江門(mén)鶴山的一道傳統(tǒng)招牌菜，是當(dāng)?shù)睾芏嗉彝パ缦貍涞幕洸恕Ｒ蚱ご嗳馑?、工藝?dú)特而享譽(yù)珠三角和東南亞地區(qū)。每年清明節(jié)前夕，作為本地最為出名的燒豬師傅，何國(guó)才都會(huì)接到上百頭燒豬訂單。作為上南燒豬技藝的第三代傳承人，何國(guó)才做燒豬已經(jīng)快30年了。在他的堅(jiān)持下，這種土法燒豬技藝不僅發(fā)揚(yáng)光大，成為當(dāng)?shù)氐囊粡埼幕?，還帶動(dòng)了當(dāng)?shù)卮迕裰赂弧?/p>

凌晨2時(shí)，記者走進(jìn)何國(guó)才的燒豬坊，熱火朝天的氣息撲面而來(lái)。這是一個(gè)面積約有50平方米、高約8米的磚房，里面有五個(gè)燒豬爐。

30年堅(jiān)持凌晨燒豬

何國(guó)才說(shuō)，燒豬坊建這么高，是因?yàn)橛袝r(shí)燒豬出爐時(shí)需要抬上抬下，并且燒豬需要掛在柴房中陰涼通風(fēng)的地方才既不容易壞掉，又能保持風(fēng)味。何國(guó)才的妻子馮少喜將木柴放進(jìn)有兩米高的燒豬烤爐，用引火柴點(diǎn)燃，伴隨著“噼噼啪啪”一陣響聲，整個(gè)柴房都彌漫著青煙，半小時(shí)后，紅彤彤的炭火已經(jīng)沉積在爐底。因?yàn)榻?jīng)常煙熏火燎，為避免影響到鄰居，燒豬坊設(shè)在村里的半山腰上。

直到現(xiàn)在，何國(guó)才采用的還是用掛鉤燒豬的方法，每一爐最多出爐三頭，一天下來(lái)，何國(guó)才最多能出鍋兩爐，也就是6頭燒豬。每年的春節(jié)和清明節(jié)前都是他最忙的日子，因?yàn)榻T(mén)當(dāng)?shù)厝A僑比較多，每年清明節(jié)回鄉(xiāng)祭祖的人也多，而燒豬是必備的祭品。

每年清明節(jié)下來(lái)，何國(guó)才一般都能賣(mài)出100多頭燒豬。因?yàn)樵诋?dāng)?shù)孛麣夂艽?，從今?月底，何國(guó)才就陸續(xù)開(kāi)始接到來(lái)自國(guó)內(nèi)外的訂單。而他又是個(gè)勤快的人，訂單少的時(shí)候也閑不住。所以30年下來(lái)，他已經(jīng)養(yǎng)成了每天凌晨1時(shí)起床的習(xí)慣。每一爐燒豬，從下?tīng)t到出爐，大約需要2~3個(gè)小時(shí)，大約凌晨5時(shí)30分，皮焦肉酥、香氣撲鼻的燒豬就會(huì)出現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐氖屑稀?/p>

土法技藝傳承三代

何國(guó)才是上南村本地人，別名元口，村民們都叫他元口師傅。他介紹，燒豬技藝在上南村傳承已有百年，以前村里有位老人，大家都叫他二叔公，他曾在廣州屠宰場(chǎng)工作并學(xué)習(xí)燒豬制作技術(shù)，20世紀(jì)40年代把燒豬制作技術(shù)帶回家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，在自家的泥屋做工場(chǎng)，將豬燒制好后切成小塊銷(xiāo)售。1963年，同村的毛叔(已故)、泉叔向二叔公學(xué)習(xí)了燒豬制作技術(shù)，當(dāng)時(shí)兩人在鶴山雅瑤公社食品站從事燒豬制作，將技術(shù)改良至成熟，同時(shí)將燒豬制作工藝向同村村民傳播，至今村里懂得燒豬技藝的，很多都是毛叔的傳人。何國(guó)才從20世紀(jì)90年代初跟隨毛叔學(xué)習(xí)，在他的記憶中，自己的祖父和父親那一輩也有人從事燒豬制作，他可謂是第三代燒豬傳人了。

何國(guó)才介紹，傳統(tǒng)的上南燒豬是土法的“柴爐燒豬”，要先在地上用泥土、灰磚、青磚土瓦砌一個(gè)約兩米高的爐，在上面爐口將豬吊入爐，蓋上蓋子，下面放入干柴來(lái)烘烤。

一絲不茍燒“金豬”

何國(guó)才表示，燒豬這門(mén)技藝從選材、腌制、火候到工序，每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常關(guān)鍵，時(shí)刻要“察顏觀色”。他通常選用100斤以上的瘦肉豬，宰殺好后沖洗干凈，掛起來(lái)瀝干水分，再進(jìn)行剔骨和改刀，然后進(jìn)行腌制工序。他說(shuō)，豬肉腌制是燒豬的第一道工序，講究“拍骨入味”，腌制兩小時(shí)入味后，用尖刀在豬皮上插小孔，預(yù)防第一爐時(shí)豬身起大氣泡。

而燒豬主要考的是眼力。比如說(shuō)柴火，用多少木柴，燒成多少木炭才能把調(diào)好料的生豬放進(jìn)去，這個(gè)很考驗(yàn)眼力。要是放早了，燒豬最后烤不熟，這頭燒豬就報(bào)廢了。“這頭燒豬一旦出爐再拿進(jìn)去烤，味道就變了?！彼栽谡麄€(gè)燒豬過(guò)程中，何國(guó)才一刻都不敢走神。

而在豬下?tīng)t前必須先把生豬劏干凈，然后用鐵箍將豬撐開(kāi)，爐底中央放一個(gè)盛著半鍋水的鐵鍋接住滴下來(lái)的油。第一爐的20分鐘是焯燒，這道工序很重要，要使豬身毛孔得以全部打開(kāi)，將豬身上的水分先蒸發(fā)，初步烤干豬皮表面，這樣燒豬才會(huì)脆；取出后，用極細(xì)的針在豬身上均勻地插孔，可使豬身受熱均勻，焯燒插針后，再將豬放入爐中繼續(xù)烤。

約莫過(guò)去半小時(shí)，何國(guó)才再次開(kāi)爐，再在豬身上插上一些針孔，有氣泡的地方會(huì)多插幾針。然后再根據(jù)烤制情況在切口、豬耳、豬尾巴等位置包上濕紙或油紙，防止烤焦。隨后再烤30分鐘，這時(shí)候豬身皮層慢慢地吸收爐壁熱量，豬表皮慢慢開(kāi)始爆皮了。何國(guó)才蓋上爐蓋，趴在旁邊聽(tīng)爐里面的聲音，有時(shí)爐里的柴火還在燒著，火苗太大了，就必須讓木柴熄火，降低爐溫。因?yàn)闊i不是用爐里的明火來(lái)燒的，而是讓豬身吸收爐壁上的土磚、土瓦上的熱量，來(lái)使燒豬達(dá)到爆皮和燒熟。這時(shí)需要在豬身上刷冷水，防止豬皮在下輪烘烤中焦煳，然后再次入爐。大約又過(guò)了70分鐘，隨著何國(guó)才大喊一聲“起”，金黃色的燒豬伴隨著黑色的柴火煙氣騰空而起，空氣里頓時(shí)濃香四溢，剛烤好的燒豬擁有金黃色的酥皮，因而被何國(guó)才稱(chēng)為“金豬”。

“家鄉(xiāng)味”助力村民脫貧

看著新鮮出爐的“金豬”，何國(guó)才很有成就感。在他看來(lái)，傳統(tǒng)土法柴爐燒豬口感特別好，用電爐做的燒豬沒(méi)有柴爐那種淡淡的煙熏味。但因?yàn)楣に噺?fù)雜，產(chǎn)量較低，這些年本地保持傳統(tǒng)柴爐做法的燒豬坊只有5家了。如今，燒豬于上南村不僅是家鄉(xiāng)的味道，還成了當(dāng)?shù)卮迕衩撠毐夹】岛袜l(xiāng)村振興的“金豬”。何國(guó)才說(shuō)，現(xiàn)在大家生活好過(guò)了，吃燒豬沒(méi)有以前那么難，結(jié)婚、祭祖、開(kāi)業(yè)、喬遷、聚會(huì)，都會(huì)買(mǎi)一頭燒豬助興。

何國(guó)才告訴記者，上南燒豬不僅作為一種美味流行于廣東，還帶動(dòng)了當(dāng)?shù)厝罕娋蜆I(yè)，讓村民走上致富路。如今在鎮(zhèn)上的集市，也出現(xiàn)了越來(lái)越多的燒豬檔口。去年，上南燒豬技藝還被申報(bào)了當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)和地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。即便不是假期，每到周末還是有人慕名來(lái)到村中購(gòu)買(mǎi)燒豬。

近年來(lái)，隨著何國(guó)才的燒豬技藝愈發(fā)純熟，前來(lái)找他拜師學(xué)藝的年輕后生也多了起來(lái)。何國(guó)才表示，自己干這一行30年了，不單是為了謀生，也是想把祖?zhèn)骷妓嚨摹案绷糇　１M管家中的兒子不肯“接班”，何國(guó)才還是非常希望將本土燒豬技藝傳承下去，在他看來(lái)，獨(dú)特的制作技藝從祖輩流傳下來(lái)并沿襲至今，這是美食的傳承，也是文化的傳承。

文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 肖歡歡 實(shí)習(xí)生 吳迪詩(shī)